Sajtkészítés útmutatók, receptúrák

A kosár üres

Receptúrák termék kategóriánként

Vegyes alvasztású sajtok és krémsajt receptúrák:

o Friss kecskesajt (Caprino/Chevre)		o Valencay
o Krémsajt

Lágy sajtok receptúrái:

o Brie	o Camembert	o Munster
o Robiola	o Caciotta	o Crescrenza
o Morbier	o Feta	o Kékfehér sajt
o Vacherin

Félkemény sajtok receptúrái:

o Reblochon	o Asiago	o Gouda
o Edami	o Jarlsberg	o Mimolette
o Taleggio	o Trappista	o Pireneusi / Hegyi sajtok
o Roquefort	o Stilton	o Fourm d'Ambert
o Raclette

Kemény sajtok receptúrái:

o Canestrato	o Ementali	o Gruyere
o Montasio	o Parmezán / Grana Panado	o Pecorino

Gyúrt sajtok receptúrái:

o Scamorza	o Provolone	o Kasseri
o Caciocavallo

Joghurtok és kefir receptúrái:

o Hagyományos joghurt	o Ivó Joghurt	o Habart joghurt
o Labneh	o Skyr	o Kefir

Tejföl vaj túró receptúrái:

o Túró	o Cottage Cheese

Sajtkészítés lépésenként

Fehérpenésszel érő sajtok készítése:

Ez a legösszetettebb érési folyamat az összes sajttípus készítése között. A célul kitűzött felületi formák, csak nagyon különleges körülmények között növekednek megfelelően. Ráadásul növekedésük befejeztével, még korán sincs vége az érési folyamatnak, most újabb »»» folytatás »»»

Kékpenésszel érő sajtok készítése:

A sajtok készítéséhez Penicillium Roqueforti-t vagy a Penicillium Glaucum-ot (Bleu d'Auvergne) használunk. A használt törzstől függően lesznek sajtjaink, sötét vagy világoskék, -zöld -szürke erezetűek, ízük az intenzív pikánstól a gyümölcsösen édesig terjedhet. A legtöbbjük belül penészes, azaz »»» folytatás »»»

Rúzzsal érő sajtok készítése:

A rúzzsal érő sajtok, vagy más néven "kenettel" érő sajtok az úgynevezett "büdös sajtok". Lehet őket nagyon szeretni, vagy messziről elkerülni, de az biztos, közömbös senki nem marad irányukba!
Ebben a fejezetben említsük meg a pálpusztai és munster típusú sajtok mellett a mosott kérgű sajtokat is, hiszen ezek is ugyanezen felszíni »»» folytatás »»»

Nagylyukú sajtok készítése:

Hamarosan folytatás »»»

Receptúrák Abc sorrendben

Katt a linkre↓

Asiago	Olaszországból származó, tehéntejből készült félkemény sajt. Átmérője 30-36 cm, magassága 9-12 cm, súlya pedig 8-12 kg. Kérge sima, egyenletes, oldala egyenes. >>>>
Brie	Francia országból származó, tehéntejből (vagy kecsketejből)készült, nemes penész kéreggel érlelt lágy sajt. 20-40 cm átmérőjű, 3 cm magas és 2-3 kg súlyú. A "petit Brie" pedig 14-22 cm átmérőjű és csak 1-2 kg súlyú. Érési ideje minimum 4 hét >>>>
Caciocavallo	... >>>>
Caciotta	Olaszországból származó friss fogyasztású asztali sajt. Nagyon széles körben elterjedt. Eredetileg kecske és juh tejből készítették, de manapság megtalálható tehén és bivaly tejből is, vagy ezek különböző arányú keverékéből. Hagyományos kézműves, farm sajt. Általában kis méretű 5-8 cm átmér >>>>
Camembert	A camembert Francia országból származó, tehén vagy kecsketejből készült, fehér nemespenész bevonatú lágysajt. 10-12 cm átmérőjű, 3 cm magas és 25 dkg. Létezik kisebb verziója a "petit camembert" ami csak 15 dkg. Érési ideje 2 hét. >>>>
Canestrato	Olasz kemény sajt. Nevét a canestri-ről a fonott kosarakról kapta. Igazi finomság, a legértékesebb sajtok egyike. Hagyománya a 10. századig nyúlik vissza, dokumentumok igazolják, hogy szerződések kifizetésére használták. Hagyományosan kis gazdaságok állítják elő, bizonyos fajta juhok és >>>>
Caprino	Kecskesajt az Olaszországi Piemont régióból. Neve a capra, azaz a kecske szóból származik, hasonlatosan a francia chevre elnevezéshez. Nagyon sokféle kecskesajt készül ezen a néven. Két fő típust különböztetünk meg: ... >>>>
	Chevre Franciaországban csak egyszerűen a friss krémes kecskesajtot jelenti. számtalan változatát ismerjük. Vannak friss és érlelt változatai. A friss chevrét gyakran ízesítik fűszernövényekkel, de kínálhatják akár gyümölccsel is. >>>>
	Crescenza Strachino di Screscenza észak Olasz országból származó lágysajt. Nevét az olasz sctracca szóból kapta ami fáradtat jelent, ami a legelőkről visszatérő tehenek fáradtságára utal, mert hagyományosan csak télen a ... >>>>
	*Edami* Az Edami Hollandiából származó félkemény sajt. Nevét Edam am jsselmerről kapta. Sovány tehéntejből készítik. 13 cm átmérőjű, gömb alakú, 1,5 kg -os sajt. Érési ideje 4 hét. >>>>
	Ementali Több receptúra egy helyen! Az Ementáli Svájcból az Emme folyó völgyéből származik. Nyers tehéntejből készül, a kemény sajtok csoportjába tartozik, de tésztája mégis hajlékony, rugalmas, világos sárga színű. Jellegzetesen zamatos, enyhén diós >>>>
	Feta A Görögországból származó eredet védett Feta sajt pasztörizálatlan juh, vagy juh és kecske tejből készül. A juhtejhez hozzáadható kecsketej aránya nem lehet több 30%-nál. Sajttészta zárt szerkezetű, esetleg kevés lyukkal. >>>>
	*Fourm d'Ambert* Félkemény francia márványsajt. Az ország egyik legrégebbi sajtja. Auvergne régióból származik és hagyományosan nyers tehéntejből készül, de napjainkban már a tejet pasztőrözik. Jellegzetes keskeny, magas henger alakú. 1,5-2,5 kg-os >>>>
	Gorgonzola A Gorgonzola kék nemespenésszel érő lágysajt. Olaszországból származik, kizárólag tehéntejből készül. Henger alakú, átmérője 25-30 cm, magassága 16-20 cm. Súlya 6-13 kg >>>>
	Gouda A Gouda Hollandiából származó, tehén-, vagy kecske tejből készült félkemény sajt. Átmérője 30 cm, 12-13 kg. A Baby Gouda maximum 1kg lehet. Külsejét hagyományosan sárga viaszba burkolják. Jellemzően édes ízű >>>>
	Gruyere A Gruyere vagy más néven Greyerzer Svájcból származó kemény sajt. Tehéntejből készítik. Átmérője 55-65 cm, magassága 9-12 cm, súlya pedig 35-40 kg. Kérge barnás színű, oldala enyhén domború. Íze enyhén gyümölcsös, kissé sós. Érési ideje 5-12 hónap. >>>>
	Jarlsberg A Norvég Ementáli. Nevét egy viking településről kapta. Lényegesen kisebb Svájci testvérénél, csak 30 cm átmérőjű, kb 10 cm magas >>>>
	Joghurt Több receptúra egy helyen! Hagyományos joghurt, habart joghurt, ivó joghurt, görög joghurt. >>>>
	Kasseri ... >>>>
	Kékfehér sajt/ Cambozola ... >>>>
	Labneh Labneh a Libanoni joghurtsajt. >>>>
	Mimolette Franciaországban gyártott félkemény sajt. XIV Lajos kérésére készült, hogy a közkedvelt Edami helyére léphessen. Megkülönböztetésül annattoval szinezték, >>>>
	Montasio Olaszországból származó kemény sajt. Kizárólag tehén tejből készítik. 6-8 kg-os sajt, átmérője 30-35 cm. Kérge sima, egyenletes, a sajttészta színe szalmasárga, kevéssé lukacsos. Aromás, fűszeres ízű ami az érés előrehaladtával egyre erősödik. >>>>
	Morbier Francia országból származó jól szeletelhető lágysajt. Nyers tehéntejből készül, kizárólag bizonyos fajtájú, hegyi legelőkön tartott tehenek tejéből. Súlya 8-10 kg. 35-40 cm átmérőjű, 6-8 cm magasságú. Kérge a halványszürkétől a narancssárgáig >>>>
	Munster A Munster Francia országból származó, tehéntejből készült mosott kérgű lágysajt. Átmérője 13-19 cm, magassága 2,5-8 cm, súlya minimum 45 dkg. Petit Munster átmérője 7-12 cm, magassága 2-6 cm, súlya maximum 1,5 kg. Minimális érési ideje 4 hét. >>>>
	Parmezán A Parmigiano Reggiano eredeti olasz keménysajt. Nyers tehéntejből készítik, a tehenek csak bizonyos takarmányokat fogyaszthatnak. Fűszeresen pikáns, de sohasem csípős ízű, alacsony zsírtartalmú. Henger alakú, enyhén domború oldalú sajt. Átmérője 35-45 cm, >>>>
	Pecorino A Pecorino Romano Olaszországból származó, juhtejből készült keménysajt. Jellegzetes kosár mintázatú. Magas henger alakú, átmérője 25-35 cm, súlya 20-35 kg. Kérge vékony, törtfehér vagy szalmasárga, fóliával védik a kiszáradás ellen. >>>>
	Pireneusi / Hegyi Sajtok Hagyományosan a Pireneusok lejtőin legelő juhok és tehenek tejéből, az ott élő pásztorok által, december és június között készített igazi kézműves sajt ... >>>>
	Provolone Lehet körte, kuglibábú, görögdinnye, kolbász alakú is. Ettől függően súlya 0,5 kg-tól akár 10 kg is lehet. Dél-Olaszországból származó, tehéntejből készült pasta filata típusú sajt.Érlelési ideje alapján két típusa van >>>>
	Raclette Svájcból származó félkemény sajt. Nevét a francia racler szó után kapta, ami "lekaparni"-t jelent. Az egyik legtöbb hagyománnyal rendelkező svájci sajt, és a legkedveltebb nemzeti eledel is egyben. A sajtkorong 5,5-7,5 kg súlyú, 30-35 cm átmérőjű >>>>
	Reblochon Francia országból, a Genfi-tó déli vidékéről származó, tehéntejből készült mosott kérgű, félkemény sajt. Átmérője 13-15 cm, magassága 3,5 cm, súlya 45-50 dkg. A Petit Reblochon de Savoie átmérője csak 9 cm, súlya 24-28 dkg. Minimális érési ideje 4 hét. >>>>
	Robiola A Robiola olasz eredetű friss vagy érlelt lágysajt. Készülhet tehén-, kecske-, juhtejből, de ezek keverékéből is. Mérete és megjelenése származási helye szerint változik. >>>>
	*Roquefort* Francia országból származó márványsajt. Kérge természetes. Szokásos mérete: átmérője 20 cm, magassága 10 cm és kb 2,5 kg súlyú korong. Pincében érlelik, legalább 3 hónapig. >>>>
	Scamorza Dél-Olaszországból származó, nem túl zsíros pasztőrözött tehéntejből, esetleg tehéntej és juh/kecsketej keverékéből készült pasta filata típusú sajt. Körte, vagy kuglibábú alakú, de a provolonéhoz hasonlóan, más egyéb formákban is elérhető. Súlya 400 g. 2-5 hetes korig érlelik. Füstölt változata a Scamorzi Affumicate >>>>
	Skyr Skyr az Izlandi joghurt. >>>>
	Stilton Nagy-Britannia leghíresebb sajtja. Története a 18. századig nyúlik vissza. Bár, az 1996 óta erdetmegjelölési (OEM) oltalom alatt álló sajt receptje azóta drasztikusan megváltozott. Jelenleg csak 3 megyében Derbyshire-ben, Nottinghamshire és Leicestershire-ben gyárthatják, pasztőrözött helyi tejből, követve a tradicionális receptet. >>>>
	Taleggio Rúzzsal érlelt, félkemény, jól szeletelhető Olaszországból származó sajt. Nyers tehéntejből készítik, lapos négyszögletes egyenes oldalú. Íze fűszeres, >>>>
	*Trappista* Több receptúra egy helyen! Francia országból származó pasztőrözött, sovány tehéntejből (esetleg kecsketejből) készült, mosott héjú, kb 2 kgos félkemény sajtkorong. Átmérője 17-19 cm, magassága 6-7 cm. Alacsony savtartalmú, enyhén aromás sajt. 3-8 hét alatt készen áll a fogyasztásra. >>>>
	Túró Több receptúra egy helyen! A túró tejből készül, a tejfehérje kicsapatásával. Attól függően hogy ezt hogyan érjük el, kétféle túrót különböztetünk meg. A savanyú étkezési túrót ami 100% savas alvasztású,és az oltós túrót ahol a starter kultúra mellett oltót is használnak. >>>>
	Vacherin A vacherin Mont d'Or PDO svájci, a Vacherin du Haut-Doubs DPO francia, enyhén aromás, kenettel érlelt lágy sajt. Pasztörizált tehéntejből készül. Mérete: - átmérője 11-33 cm - súlya 480 - 3200 grammig terjedhet. >>>>
	Valencay Franciaországból származó penésszel érlelt lágy kecskesajt. Napjainkban már sokszor készítik tehéntejből is. Kicsi, csúcs nélküli piramis forma. Súlya 20-25 dkg, kérge vékony, erős. felülete lehet natúr vagy hamuval bevont. >>>>