, , , , ,

    Termékeink

    Camembert sajt készítése hagyományos technológiával
     

    		 

    		 
     Hozzávalók:
    1. Tej
    2. Fazék, sajtkés vagy hárfa, merő/kiszedő kanál.  (sajtprés ha szükséges.)
    3. Sajtforma (+ préslap ha szükséges)
    4. Sajtkendő
    5. Hőmérő
    6. Kalcium-klorid  (ha szükséges)
    7. Tejoltó
    8. Lizozim (Csak a 3 hétig vagy tovább érlelt sajtok esetében)
    9. Kultúrák:

      10. Az Iota Ca kultúra, nagyon jó választás lehet starter kultúrának, hiszen rengeteg szükséges kiegészítő mikrobát tartalmaz, a tökéletes kéreg és íz kialakulásához.

      A Sigma 98 érlelő komplex pedig tökéletes arányban tartalmazza a szükséges Geotrichum Candidum és a Penicillium Candidum törzseket.
    10. Camembert papír
     



    		 
    		 
    		   
    		 
     
     
    		 
     



    		 
    		 
    		   
    		 
     


    C A M E M B E R T
    (hagyományos)
    		    
     



    		 
    		 
    		   
    		 
     
    		   

    Frissen fejt tej esetén, lehetőség szerint, érleljük elő a tejet.  A tejbe kevés mezofil startert teszünk és 1 éjszakán át 7 C fokon tartjuk.
     
    Tejet hőkezeljük,  63-65 C fokon 30 percet hőntartva, majd gyorsan visszahűtjük oltási hőmérsékletre. Ez jelen esetben 32 C fok.
      
    Kalcium-kloridot adunk hozzá.
       
    		 
     



    		 
    		 
    		   
    		 
     



    		 
    		 
    		   
    		 
     

       32 C fokon kultúra: a fentiek szerint.

    Jó megoldás, ha az érlelő kultúráknak csak az 1/3 részét tesszük közvetlenül a tejbe, a maradékot pedig permetező oldatként használjuk, a forgatás alkalmaával.

    45 percet állni hagyjuk.

    Annyi oltót adunk, hogy 90 perc alatt alvadjon.
    Hőmérséklet végig legyen 32 C fok!

    		  
    		 
     



    		 
    		 
    		   
    		 
     



    		 
    		 
    		   
    		 
     

    A hagyományos módszer szerint formába szedése vágás nélkül történik, egy "La Couche" kanállal. Ilyenkor magas formákat használunk. Magassága, a sajt végleges magasságának megközelítőleg a háromszorosa legyen.

    Manapság azonban, inkább 1,5-0,5 cmes kockákra vágva, 15 perc pihentetés után, savóval együtt szedik formákba.
    		 
     



    		 
    		 
    		   
    		 
     



    		 
    		 
    		   
    		 
     


      
    Forgatása: először 15 perc elteltével, majd 24 órán keresztül, 4 óránként.

    Másnap reggelre, technológiától függően, felére vagy harmadára esik össze.

    A terem hőmérséklete, végig a forgatás alatt, maradjon 21-23 C fok!

    Ez a fázis ph 4,8-5 -ig tart.
       
    		    
    		 
     



    		 
    		 
    		   
    		 
     



    		 
    		 
    		   
    		 
       
       
    Sózása szárazsózással, a sajt tömegének a 2%ával történik két részletben.

    Először, kivesszük a formából, megfordítjuk, 1/2 mennyiség sóval sózzuk a tetejét, majd sós felével felfele visszahelyezzük a formába.

    6 óra múlva sózzuk a másik oldalt, és vissza a formába.

    Másnap reggelig még a formákban maradnak.
      
    		    
                             
                             
             
    A 3. nap reggelén kivesszük a formákból, minden oldalát alaposan lepermetezzük a Penicillium Candidumos és Geotrichum Candidumos oldattal.  Akár többször is a nap folyamán.

    16-18 C fokos helyiségben teljesen megszárítjuk, többször forgatva.
           		      
                             
                             
           
       
    Érlelése száradás mértékétől függően a 3. nap estélyén vagy a 4. nap reggelén kezdődik.

    11-14 C fokon, 95% páratartalom és megfelelő szellőztetés mellett, sűrűn forgatva történik.

    Az 5. napon megjelenik a fehér penész a felületen.

    10-14 napot marad ilyen körülmények között.

    1 nap szobahőn szikkasztás következik. 

    Becsomagoljuk, kimondottan erre a célra készült, 2 rétegű csomagoló papírba, mely alatt nem fognak "megfulladni" a kéreg mikrobák, és az érés - kívülről befelé - folytatódhat.

    7-10 C fokon tovább érleljük.
       
    		        
                             
                             
         
        
    Becsomagolva, 4 C fokon tároljuk.
       
    		    
     



    		 
    		 
    		   
    		 


    Ha szeretnél a nemespenésszel érő sajtokról többet olvasni, megismernéd a Stabilizált Camembert elkészítésének a módját, lapozz ide! 
      

    Camembert sajt jellemzői

     

    A camembert Francia országból származó, tehén vagy kecsketejből készült,  fehér nemespenész bevonatú lágysajt.  


    10-12 cm átmérőjű, 3 cm magas és 25 dkg.  Létezik kisebb verziója a "petit camembert" ami csak 15 dkg. Érési ideje 2 hét. Vékony fa dobozban kerül forgalomba. Hagyományosan nyers tehéntejből készítik.

    Legenda szerint eredete egy francia parasztlány nevéhez fűződik, aki egy Párizs melletti Brie régióból származó lelkésszel együtt készítette el először az 1790-es évek elején. Az 1880-as években Ridle nevű mérnök találta ki, hogy vékony fa dobozba kell csomagolni, így könnyen szállíthatóvá, exportálhatóvá vált.

    Készítik Németországban pasztőrözött tehéntejből, de készül kecske tejből is.

    Frissen enyhén savanykás, éretten gombás gyümölcsös aromájú.

    Megosztás

    Írj nekünk massangeren