Kéksajt készítéséhez bármilyen tejet használhatunk. Kellően zsíros, teljes tej legyen. Hagyományosan nyers tejből készültek, de az értékesítési előírások és a PDO szabályozás miatt manapság szinte csak pasztörizált tejből készültekkel találkozhatunk. Mai napig nyers tejből készül a Stickleton Angliában. A kiváló minőségű nyers tej tartalmaz megfelelő mennyiségű lipáz enzimet és a kései éréshez szükséges baktériumokat (NSLAB), ezeket a pasztörizált tejnél pótolnunk kell (opcionális).
Nyers tej esetében a starter kultúrát kb 27 C foknál tesszük a tejbe és így melegítjük a kívánt oltási hőmérsékletre. Pasztörizált tej esetében ugyanezt 39 C foknál tesszük és így hűtjük tovább a tejet. Ez segíti a fagyasztott baktériumok rehidratálódását. A kultúra nagyrészt mezofil törzsek keveréke, amelyek legyenek aromásak és gázképzők, kevés thermofil kultúrával kiegészítve, ami lassítani fogja a savasodást a kádmunka során és segíti az enzimek munkáját a fehérje bontásnál. Az olaszok a Gorgonzola készítéséhez 100% thermofil keveréket ajánlanak!
A készítendő sajttól függően, több különböző törzsből választhatunk, ezeket használhatjuk közösen is. A P. Roqueforti kultúrát a beoltás előtt fél-egy órával kevés szoba hőmérsékletű vízben rehidratáljuk.
A márványsajt alvadékát sokkal nagyobb darabokra vágjuk (ha vágjuk), mint bármely félkemény sajtét, kb 2-5 cm-es kockákra. Készítése a lágysajtéval nagyban megegyezik. Némely receptúrában az alvadékot egyátalánnem daraboljuk, csak csepegtető ruhába lapátoljuk. A kéksajt alvadéka soha nincs utómelegítve. Keverése lassú, szakaszolt, nagyon óvatos. Célunk a kellő savó kidolgozása az alvadék törése nélkül, a rögöknek megfelelően szilárd külső héj kialakítása, hogy a későbbiekben a nyitott textúrát megvalósíthassuk a kék penész aerob fejlődéséhez. Mindezek mellett a rögöknek kellő nedvességet is magukba kell zárniuk a kívánt végső krémesség eléréséhez.
Erre több módszer is lehetséges, cél a megfelelő mennyiségű savó eltávolítása, az alvadék kívánt ph-jának elérése, az alvadékrögök átszellőztetése, összetapadásuk megakadályozása a a megfelelő textúra, savasság és kinézet elérése érdekében. Történhet a kádban, a savó folyamatos leengedésével, kézi keveréssel. Csepegtető asztalra, ládába történő kiterítéssel, kézi átkeveréssel. Batyuba kötve majd szétmorzsolva. Só hozzáadásával vagy anélkül. Ezután lazán formába szedve és formában, forgatással még csepegtetve.
Mindegyik módszernél más lesz a savasodás. Összhangba kell hozni a terem hőmérsékletét, az időt és a sózás mértékét, hogy a csepegtetés végére, a megfelelő pht érjük el.
A nedvesebb túrót tehetjük aljal rendelkező, kosár alakú formába melynek oldalán kicsi lyukak vannak. Sajtkendőt nem használunk. Ez a forma csak kicsit magasabb mint a szélessége. A morzsolt sózott túrót, mely szárazabb keményebb általában henger alakú formába szedjük. Lazán. A forma magassága kétszerese a szélességének. Az oldalán kevés lukkal rendelkező cső. Magasságából adódóan a túró súlyánál fogva préseli önmagát.
Kéksajtoknál minden esetben kizárólag száraz sózást alkalmazunk. Így jobban irányíthatjuk a só koncentrációt. Sófürdő használatával a nyitott textúra miatt túl gyorsan és túl sok só hatolna a sajt belsejébe, ami gátolná a penész fejlődését. Sózhatjuk szellőztetéskor,mikor szétmorzsoltuk az alvadékot, sózhatjuk formába tételkor, vagy a formából történő kivétel után pár nappal. Általában szakaszos sózást alkalmazunk, 2-5 nap alatt, egyenlő részekben, vagy egyre növekvő részekben. A só mennyisége típustól függően 3-5 % a sajt végső tömegének.
Formából való kiszedés után 5-15 nappal. Pikírozás előtt a legtöbb kék sajt legalább egy hetet tölt 10-13 C fokon, magas, 90%-os relatív páratartalom mellett. A lukak mérete és sűrűsége függ a sajt típusától és textúrájától. 3,5-4 mm általában. Az hogy alul felül vagy oldalt szúrjuk ismét az adott típus jellemzője. Általában egy hét után megismételjük, újraszúrjuk a lukakat.
Ha hagyományos kérget szeretnénk, nem csomagoljuk be a sajtot, magas páratartalom mellett hűvös helyen érleljük. Ez esetben elengedhetetlen a sajtok időnkénti karbantartása, tisztítása törléssel.. A kérgezett kéksajt esetében a tiszta felület a kívánatos. Nem lesz kimondott kérge a sajtunknak ha szorosan erre megfelelő fóliába csomagoljuk, és így érleljük hűvös helyen. Több jól ismert kéksajtot csomagolnak alkoholba áztatott levelekbe. Ilyen például a Spanish Blues, a Cabrales vagy a Valdeon.
,
,
,
,
