, , , , ,

    Termékeink

    Caprino / Chevre készítése
     


    F R I S S    K E C S K E S A J T
     

    		 
     Hozzávalók:
    1. Tej 
    2. Fazék, sajtkés vagy hárfa, merő/kiszedő kanál. (sajtprés ha szükséges.)
    3. Sajtforma (+ préslap ha szükséges)
    4. Sajtkendő
    5. Hőmérő
    6. Tejoltó
    7. Lizozim (Csak a 3 hétig vagy tovább érlelt sajtok esetében)
    8. Kultúrák:
    		  
     



    		 
    		 
    		   
    		 
     
     
    		 
     



    		 
    		 
    		   
    		 
     


    C H E V R E  /  C A P R I N O
    (kizárólag kecsketejből)

    		    
     



    		 
    		 
    		   
    		 
     
    		   
    Tejet hőkezeljük 72 C fokon, majd gyorsan visszahűtjük oltási hőmérsékletre. Ez jelen esetben 22 C fok.

    Kalcium-kloridra nincs szükség.
       
    		 
     



    		 
    		 
    		   
    		 
     



    		 
    		 
    		   
    		 
     

       22 C fokon kultúra: mezofil starter (+ védelmi, ha nem akarjuk érlelni).

    4 óra múlva 10 literenként 2 csepp oltó.

    12 órát állni hagyjuk. Hőmérséklete nem eshet 20 C fok alá!

    Akkor jó ha pár mm savó van a tetején és kezd repedezni.

    		 
    		 
     



    		 
    		 
    		   
    		 
     



    		 
    		 
    		   
    		 
     

    Vágás nélkül, egy lapos merőkanállal, sajtkendővel bélelt szűrőbe szedjük.

    20 C fokon kb 6 órát csepegtetjük. Ph 5,2-4,8ig. 
    		 
     



    		 
    		 
    		   
    		 
     



    		 
    		 
    		   
    		 
     


    1,5-2% sót belekeverünk.  Ekkor keverhetünk bele gyógynövényket is.

    Tárolhatjuk krémsajtként dobozban a hűtőben, de

    formázhatjuk kézzel is.

    Frissen, de maximum egy hét alatt fogyasszuk el!

    		    
    		 
     



    		 
    		 
    		   
    		 
     



    		 
    		 
    		   
    		 
       
       
    Rövidebb idejű csepegtetés után - bizonyos típusokat csepegtetés nélkül - szedhetjük      közvetlenül formákba is, ekkor hagyjuk a formában még minimum  12 órát csepegni, időnként óvatosan forgatva.

    Kiszedés után porsózzuk, (Figyelve a só mennyiségére, ha már bele is kevertünk. Összesen ne haladja meg a 2%-ot!)  fűszerbe, hamuba  forgathatjuk.
    Geotrichumos, vagy nemespenészes oldattal permetezhetjük. 12 C fokon érlelhetjük.
      
    		    
                             
                             
           
       
    Hűtőben 4C fokon tároljuk.
       
    		        
                             
                             
         
        
    Mind a Chevrének, mind a Caprinonak ismert számtalan változata.

    Mindkettőből van friss és vannak érlelt típusok.
       
    		    
                             
                             
     



    		 
    		 
    		   
    		 

    Jellemzői

     

    A     Chevre Franciaországban csak egyszerűen a friss krémes kecskesajtot jelenti. 

    Vannak friss és érlelt változatai. Ezeken belül pedig .... ahány ház, annyi szokás...

    A friss chevrét gyakran ízesítik fűszernövényekkel, de kínálhatják akár gyümölccsel is. 

    Az érlelt lehet finom, bolyhos kéreg alatt megbúvó, rusztikus formájú, vagy lehet formában préselt, kérgezett, szabályos sajt is, mint például a Picodon.

    Gyakran érlelik hamuval, rozmaringgal vagy vörösborral.


    A Caprino is kecskesajtot jelent. Az Olaszországi Piemont régióból származik. Neve a capra, azaz a kecske szóból ered, hasonlatosan a francia chevre elnevezéshez.

    Nagyon sokféle kecskesajt készül ezen a néven.


    Két fő típust különböztetünk meg:
    • a Caprino Frescot ami egy csodálatosan friss és krémes sajt, általában a 4-5 naposan fogyasztjuk és a 
    • Caprino Stagionato-t, ami körülbelül egy hónapos, sósabb, keményebb, vékony sárgás vagy sárgás-vöröses kéreggel.
    Számatalan változatából egy kis ízelítő:

    - Caprino di Rimella
    - Caprino Ossolano
    - Caprino di Cavalese
    - Caprino della Valbrevenna
    - Caprino del Aspromonte
    - Caprino della Limina
    - Caprino di Montefalcone del Sannio

    Megosztás

    Írj nekünk massangeren