Kijelenthetjük, hogy a tradicionális (azaz Francia) fehérpenész kéreggel érlel sajtok mindig savas alvasztásúak, egy nagyon kevés oltóval kiegészítve (vegyes alvasztás). A sajtunk krémes lágy textúrájú lesz, nem morzsás vagy szemcsés, nyílások nélküli.
Ilyen sajtok pl.: a Valencay, a henger alakú sajtok, piramisok, Crottin. A készítés, hosszú savas alvasztással indul. A starter kultúrákkal egyidejűleg hozzáadjuk a tejhez a fehérpenészt, a krémesedésért felelős vagy a barnás színért felelős spórákat. Gyakran még speciális élesztőket és felületi baktériumokat is (pl. brevibacterium l.). Bizonyos esetekben a ezek a kultúrák nem kerülnek a tejbe, hanem a sózás és szárítás után vannak a sajt kérgére permetezve, vizes oldat formájában. Illetve van még egy átmeneti megoldás amikor a Penicillium c. és a Geotrichum c. kultúráknak kb 1/3-át adják a tejhez, a 2/3 pedig permetezéssel kerül a sajtok felszínére szárítás után. Az alvadás 16-24 óra, hőmérséklettől függően. Ez után általában vágás, keverés és utómelegítés nélkül szedőlapáttal, vagy lapos merőkanállal formákba szedjük, lassan szakaszosan, vagy sajtkendővel bélelt szűrőbe, ahol fél-3 órát csepegtetjük formába szedés előtt. Csepegtetés hűvös helyen történik, a sózás megkezdéséig már nincs jelentős ph csökenés. Végig a készítés során megőrizzük a túró magas nedvességtartamát. Ez szükséges a megfelelő mennyiségű laktóz megtartásához, hogy a tejsavbaktériumoknak legyen mit lebontani a kívánt savasság eléréséhez. A megfelelő savasság kifejlesztésével a formákban felveszi a túró a tipikus textúráját és az ideális Ph-t. Az ideális Ph a sózás megkezdése előtt 4,6.
Az oltós alvasztással készült, fehérpenész kéreggel érlelt sajtok készítése szinte megegyezik a lágysajt készítésével. Lényeges különbség, hogy most a kultúrázástól a vágásig eltelt idő, sokkal hosszabb. 1-3 óra is eltelhet. Ugyanúgy mint a savas alvasztásnál itt is a tejhez adjuk a penész spórákat és egyéb szükséges baktériumokat és élesztőket, vagy szárítás után permetezzük a sajt felületére. Illetve van még egy átmeneti megoldás amikor a Penicillium c. és a Geotrichum c. kultúráknak kb 1/3-át adják a tejhez, a 2/3 pedig permetezéssel kerül a sajtok felszínére szárítás után.
Ezeket a sajtokat csak nagy kockákra vágjuk (néha egyáltalán nem vágjuk), óvatosan és nagyon keveset keverjük. A Ph formába szedés előtt 6,0 vagy ettől is magasabb, de a csepegtetés végére el kell érnie a 4,7-et! Most is, végig a készítés során törekednünk kell a magas savótartalom megőrzésére, ez biztosítja a starter baktériumok számára a szükséges laktázt a savtermeléshez, mely elősegíti a laktát előállítását. Mind a laktát jelenléte, mind az alacsony Ph egyaránt fontos a sajt végső kimenetele szempontjából! Az ideális ph a sózás megkezdése előtt 4,7.
A stabilizált Camembertnek vagy Brienek legfőbb előnye a hosszabb eltarthatóság, és a szállítással járó megpróbáltatások jobb tolerálása. Kevésbé savas, édesebb ízvilágú. Ezt a típust sokszor készítik nyers tejből. A stabilizált tészta soha nem fog teljesen ellágyulni, folyósodni. Akik szeretik a nem teljesen átért fehérpenészes sajtokat, nekik ez jó alternatívát jelenthet. Elsődleges különbség, hogy amíg a normál oltós alvasztásút 4,7-4,8 Ph-ig csepegtetjük, a stabilizált a csepegtetés végén Ph 5,0-5,25. A kevesebb savval rendelkező, édesebb túró elérésére több lehetőségünk van. Mezofil starter kultúra részleges vagy teljes kicserélése thermofil kultúrára. Alvadék mosása, mellyel eltávolítjuk a laktóz egy részét. Zsírtartalom növelése a tejben. Dupla vagy tripla krém sajtok. A magas zsírtartalom gátolja a savó leadását és az enzimek mozgását érés közben, így akadályozza a folyósodást. A lehetőségeket használhatjuk egyesével,de kombinálhatjuk is a tökéletes sajttészta elkészítése érdekében.
Következő sarkalatos pont a só mennyiségének tökéletes eltalálása a megfelelő zamat eléréséhez, és a fehér felület képződéséhez. Szerencsénkre a kívánt penészek sótoleránsabbak mint a nem kívánatosak, így a helyes sózással, a nemkívánatosak megtelepedését meg tudjuk akadályozni. Túlzásba vitt sózással viszont a kékpenész megtelepedését segítjük. Az ideális mennyiség 1-2%-a a sajt végső tömegének. A kész sajtok sótartalma 1,5-2,5% között kell legyen. A savas alvasztású sajtoknál száraz sózást alkalmazunk, de a többi esetben használhatunk sófürdőt. Az itt alkalmazott sófürdő kicsit eltér a szokásostól, sótartalma csak 17% legyen, Ph-ja mint a belehelyezett sajté, ( Ph 4,8-5,0) és a hőmérséklete 12 C fok. Egy átlagos 15 dkg-os sajt, ebben az oldatban, kb 50-70 percet tölt. Ha készítéskor a tejet nem oltottuk be penész spórákkal, akkor sózás után permetezzük a felületre. Sózás után várjunk legalább 12 órát, hogy a só be tudjon szívódni a sajt belsejébe, és csökkenjen a felületi koncentrációja.
A sajtjainkat érlelés előtt meg kell szárítani, mert a fehérpenész spórák nem szeretik a túlzottan nedves felületet. Ez általában 1-2 napot vesz igénybe, 17 C fokon 80-85 % relatív páratartalom mellett. Segíthetjük a száradást a levegő mozgatásával. Fontos, hogy ne szárítsuk ki annyira a sajtot, hogy kemény kérge képződjön, de azt sem szabad, hogy a későbbiekben savót engedjen, vagy nedves tapintású legyen.
Az érlelés 10-13 C fokon kezdjük 95% relatív páratartalom mellett. A sajtokat naponta kell forgatnunk, és biztosítanunk kell a megfelelő légcserét. Ilyenkor nagyon fogékonyak a fekete és a barna penészekre, ezért fokozottan ügyeljünk a használt eszközök, alátétek, dobozok fertőtlenítésére. Forgatáskor használjunk kesztyűt, fertőtlenítsük kezünket is mielőtt megfogjuk a sajtokat. Néhány nap elteltével érezni fogjuk a felületen a sima puha réteget, ami azt jelenti, hogy megkezdődött a penész növekedése. Folyamatosan forgatni kell amíg teljes felületét egyenletesen be nem növi a penészréteg. Ahogy a felületi penész képződés véget ér, a penész elkezdi emelni a sajt Ph-ját a külsejétől a közepe felé haladva.
Az utolsó fázis lassú. Itt képződnek az aromaanyagok és kialakul a lágy textúra. Ideális helye a hűtőszekrény. 3-6 C fokra van szükségünk, nagyon magas, 95%-os páratartalom mellett. Ezt ezen a hőmérsékleten nehéz tartani, ezért nagyon jó megoldás, hogy a sajtokat az utolsó fázis előtt, megfelelő sajtpapírba csomagoljuk. A papírnak hagyni kell lélegezni a sajtot, de védeni kell a kiszáradástól.
Az érlelés alatt a kezdeti nagyon alacsony Ph-t a penészfejlődés, a kellő laktát jelenléte és az ammónia képződés folyamatosan emeli. Végső sajtunk nagyon magas Ph-jú lesz, sokszor 7,0-nél magasabb a felszínen, és 6,0 körüli a sajt közepén.
Az utolsó fázis 1-3 hétig tart, a sajt méretétől függően, amíg sajtunk el nem éri a kívánt textúrát és aromát.
,
,
,
,
