, , , , ,

    Sigma 41 - Penicillium nalgiovensis

    Kereső
    Hamarosan
    500 liter tejhez , vagy oldat készítéséhez
    3 220 Ft
    2 535 Ft +áfa
    Hamarosan
    10x 500 liter tejhez , vagy oldat készítéséhez
    26 180 Ft
    20 614 Ft +áfa

    Termékismertető

    Eredeti cseh fehér nemespenész kultúra a Sušice melletti Nalžov-hegységből.  A Nalžov sajt, a camamberthez hasonló állagú, de jellegzetes és érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező cseh sajt.

    Színe az érés folyamán a fehértől a rózsaszínig terjed. Finom diós ízt képez.

    Nagyon jól tapad a sajtok felületére, kíváló védelmet nyújt a mucor ellen!

    Lassítja a nem kívánt fekete penész, mucor megtelepedését, ezért más egyéb nem kívánt penészgombák elleni védekezésre is alkalmas a félkemény/kemény sajtokon! Elnyomja a Penicillium Roqueforti növekedését!
    • Ha csak idegen penész elleni védelemre használod az előírt mennyiség kb 1/5-ét tedd közvetlenül a tejbe, vagy permetezd a sajtok felületét az érlelőben.

    A penész érzékeny a sóra. A megfelelő fejlődés és növekedés érdekében a sótartalom nem haladhatja meg a 2%-ot. A tészta 3%-os sója esetén a sajt felületét enyhén benőtt a penész, fehéres zsír képződhet, ami gátolja a penészedést és a sajt érését.

    Alkalmazható önmagában vagy Geotricum Candidummal vegyesen. 

    *

    Speciálisan válogatott, koncentrált és fagyasztva szárított keverék a tej közvetlen beoltásához.
           
    Javasolt: Receptúráinkat itt megtalálod!
    • Szalámi készítéséhez.
    • Nalžov sajt és
    • Camemberthez hasonló fehér nemespenészes sajtok készítéséhez.
    • Tomme típusú enyhén préselt sajtok és
    • egyéb félkemény/kemény sajtok készítéséhez ahol a sajt jellege ezt igényli.
    Adagolása:
    Kiszerelési egység Ajánlott tej mennyiség
    DL 1 500 liter tej feldolgozásához

    10 db   DL 1 10 x 500  liter tej feldolgozásához




    Felhasználásának módját és adagolását a készített sajt speciális igényeihez kell igazítani. Az adagolt mennyiséget meghatározza a gyártás és érleléskori helyi környezet és az érleléshez biztosított egyéb feltételek.
    Felhasználása 500 liter tej esetén: 
    •  ½  cső mennyiséget tedd a tejbe, az oltó hozzáadása előtt, majd a maradék ½ cső mennyiséget higítsd fél liter tiszta vízzel és permetezd a sajt felületét minden fordítás előtt és után.
    Összetétele:
    • Penicillium nalgiovensis Nem tudod mik ezek és mire valók?
    •
    • A leggyakrabban használt mikróbákról itt találsz rövid összefoglalót!
    •
    •
    •
    • Segédanyag: maltodextrin
       A starter kultúrák és keverékeik a tejsavbaktériumok életfeltételeinek biztosítása érdekében laktózt tartalmaznak.
       
    Savasítás: • nem
    Tárolása: Minőségét megőrzi: A baktérium kultúrák, közvetlenül a minőség megőrzési idő letelte után nem romlanak meg, csak (az addigi tárolási körülményektől függő mértékben) csökken az aktivitásuk. Ilyenkor próbagyártás javasolt.
    + 4 C fokon 3 hónap
    - 18 C fokon 2 év
    Víztől, párától óvni kell!
    Az általunk forgalmazott termékek közvetlen fogyasztásra nem alkalmasak!


    Receptúra ajánlás: 

    Hűtsük le a pasztőrözött tejet 30-32 °C-ra, adjunk hozzá kalcium-kloridot (2 ml 10 liter tejhez) és mezofil aromás kultúrákat. 30 perc elteltével adjunk hozzá Penicillium Nalgiovensist és adagoljuk az oltót úgy, hogy 40 percen belül alvadjon.

    Az alvadékot 2 cm-es kockákra vágjuk, és 5 percig pihentetjük, majd lassan kevergetjük 10 percig.

    Ezután a túrót öntsük formákba és hagyjuk csöpögni alkalmankénti forgatás mellett, 18-22°C-on kb 6 órán keresztül, vagy amíg a sajt pH-ja 5 körüli értékre nem kerül.

    Sózás száraz sózással, vagy 20 % sófürdőben. (Tapasztalat szerint ha a sajt mérete 400g ez kb. 40-60 perc.)

    Az érlelés 10-14 napig tart 14-17 °C hőmérsékleten és 80-85% relatív páratartalom mellett. A sajtokat kétnaponta megforgatjuk.

    Ha a felületen a penészképződés egyenletes a sajtokat érlelőfóliába csomagoljuk és 4-6 °C-on tároljuk. 

    Az állaga kenhető, íze a gomba ízére hasonlít.

    (Forrás: tomscheese.cz, Vojtěch Toms)

    1