IOTA 1 - Propionibacterium

Termékismertető

Ementáli, Leerdammer típusú sajtok lyukazatának és tipikus mogyoró ízének létrehozására.

Utómelegített és préselt sajtok készítéséhez.

A törzsek úgy vannak válogatva, hogy bírják a magas hőmérsékleten történő (53 C fok) utómelegítést, és hidegben (5-8 C fok között) alacsony aktivitásúak legyenek.

Figyelem! Nem starter kultúra! Olyan kultúrával együtt kell hasznáni, amely megfelelő feltételeket biztosít a fermentációhoz és a propioni baktériumok későbbi fejlődéséhez. 

A lyukak kialakulásáért együttesen felelős a laktátok fermentációja, a szén-dioxid, a propionsav és az ecetsav termelődése.

Magas sótartalomnál csökken a hatása!

*

Speciálisan válogatott, koncentrált és fagyasztva szárított keverék a tej közvetlen beoltásához.
Javasolt:			Receptúráinkat itt megtalálod!
•	Ementáli és
	egyéb nagy lyukazottságú sajtok készítéséhez.
Adagolása:
Kiszerelési egység		Ajánlott tej mennyiség
DL 1		500 liter tej feldolgozásához.
10 db   DL 1		10 x 500  liter tej feldolgozásához.
DL 3,5		1800-2000 liter tej feldolgozásához.
Felhasználása:
	Ajánlott oltási hőmérséklet:
	Starter kultúrával egyidőben adjuk a tejhez.
Összetétele:
•	Propionibacterium freudenreichii shermamii				Nem tudod mik ezek és mire valók?
•	Propionibacterium freudenreichii globosum
					A leggyakrabban használt mikróbákról itt találsz rövid összefoglalót!
•	Segédanyag: maltodextrin
	A starter kultúrák és keverékeik a tejsavbaktériumok életfeltételeinek biztosítása érdekében laktózt tartalmaznak.
Savasítás:		• nincs (nem számottevő)
Tárolása:		Minőségét megőrzi:		A baktérium kultúrák, közvetlenül a minőség megőrzési idő letelte után nem romlanak meg, csak (az addigi tárolási körülményektől függő mértékben) csökken az aktivitásuk. Ilyenkor próbagyártás javasolt.
	+ 4 C fokon	3 hónap
	- 18 C fokon	2 év
	Víztől, párától óvni kell!
Az általunk forgalmazott termékek közvetlen fogyasztásra nem alkalmasak!

Emlékeztető:

A préselt sajtban a nyílások, azaz szemek kialakulását különböző tényezők határozzák meg. A legfontosabbak a következők:

• Természetes tejsavfermentáló egyensúly a mezofil tejsavbaktériumok és a termofil Streptococcus és Lactobacillus között.
• Laktóz eltávolítása (minél kevesebb a laktóz, annál nyitottabbak lesznek a szemek).
• Sajtok lehűtése a meleg érlelés megkezdése előtt.
• A páratartalom és szellőzés a pincében. Minél magasabb a páratartalom, annál zártabb lesz a sajttészta. Minél jobb a szellőzés, annál nyitottabb lesz a sajt is.
• Kéregápolás, mosás.

• Sózás után a sajtot nedves pincében 4-6 hétig, 10-12 C fokon hagyjuk, rendszeresen forgatva a só egyenletes eloszlása érdekében.
• A meleg érleléshez a hőmérséklet legyen 20-24 C fok, alacsony, akár nagyon alacsony, páratartalom, intenzív szellőzés  mellett, mely lehetővé teszi a jó gáztermelést.