, , , , ,
    - Ömlesztősó
    A képek csak illusztrációk.
    Megosztás másokkal:

    - Ömlesztősó

    Cikkszám: daf23/x
    Gyártó: - »
    Kiszerelés: db
    Készlet:Hamarosan
    100 g
    Értékelések átlaga:5/5 (1 db)
    2 750 Ft
    Nettó: 2 165 Ft +áfa
    "Nagycsomag"
    10 db-tól 1 732 Ft +áfa, bruttó 2 200 Ft /db
    Rövid ismertető: Ömlesztett "Medve" sajt készítéshez

    Termékismertető

    Polifoszfátok kombinációja ömlesztett sajt készítéséhez, a sajtmassza Ph értékének eltolásához.
    Közepesen krémes, és közepes ioncserélő képességgel rendelkezik.
     
    Jele: E452

    Adagolás:  ≈ 2,8-3,2% mennyiségben használjuk kenhető és a szeletelhető/tömb ömlesztett sajtok gyártásánál.

    1 kg sajtmasszához 
     ≈ 28-32 g mennyiséget használunk.



    Ömlesztett sajt:


    Ömlesztett sajtokat 1910-es évektől gyártanak. Először Svájcban, majd az Egyesült Államokban és Francia országban és Német országban is készítették. 
    A technológia gyorsan terjedt, hiszen tartós és ízletes sajtok készültek.
    Az ömlesztett sajt olyan termék, amelyet egy vagy több sajtfajta olvasztásával állítanak elő folyasztószer, víz, színezékek, ízesítők és gyakran különféle egyéb tejkomponensek (vaj, tejszín) hozzáadásával, amelyeket előzőleg ledarálnak  és össze kevernek.

    Az ömlesztett sajt jellegét és minőségét az a sajtfajta határozza meg amelyikből a keverék a legtöbbet tartalmaz. Jó, ha ez 70-80% körüli rész.

    A sajtmassza mechanikai feldolgozása (keverési ideje és sebessége), hőkezelése (hőmérséklet és tartási idő), valamint a keletkező emulzió hűtési körülményei (hűtési sebessége) jelentősen befolyásolják az ömlesztett sajt minőségét.


    Felhasznált alapanyagok:

    Az ömlesztett sajt előállításához felhasznált alapanyagok lehetnek: érlelt sajtok (közepesen érett, túlérett), friss sajtok, gomolya, túró, vaj, (tejpor, tejsavópor, tejsavófehérje koncentrátumok), ömlesztőszerek, sajtfesték, só, ízesítő adalékok és egyéb nyersanyagok és élelmiszerek, pl. sonka , hal, gomba, paradicsom, fűszernövények. Az ömlesztett sajt minősége szempontjából döntő tényező az alapanyagként felhasznált sajtok érettségi foka. Ez nem csak az elkészült ömlesztett sajt állagát, de az egész szerkezetét meghatározza.

    • SAJT
      A fiatal sajtok szinte érintetlen kazeint tartalmaznak (az RCC körülbelül 90-95%), és nagyon stabil emulziót képeznek, nagy vízmegkötő képességgel. Ezekben a sajtokban a rugalmas, nem hidrolizált fehérje magas tartalma tökéletessé teszi őket kemény, tömbös és szeletelhető sajtok előállításához. 

      Túl sok fiatal sajt a receptben az olvadék túl magas viszkozitásához vezet, ami hozzájárul a légbuborékok jelenlétéhez a késztermékben. 
      A nagyon érett sajtból származó rövid, oldott peptideknek sokkal kisebb az esélyük arra, hogy a fiatal sajtokra jellemző  stabil fehérjevázat hoznak létre. Kenhető Kenhető sajtok készítésére az érett, de még körülbelül 60-75% ép kazeint tartalmazó sajtok, a legalkalmasabbak. (Pl Medve sajt.)
      Szeletelhető/tömb sajtok készítésére leginkább érett,és friss sajtot használjunk. (Pl Karaván sajt.)

    • VÍZ
      A stabil és sima emulzió kialakításának előfeltétele, hogy az olvadékkeverékhez vizet adjunk. A víz lágyító hatású. Az ömlesztett sajt keménységét csökkentő összetevőnek tekintik. 
      Kenhető sajt készítése esetén:  20-45 % részletekben adagolva az ömlesztés során.
      Szeletelhető/tömb sajtok készítése esetén: 10-25 % vizet használunk, melyet egyszerre hozzáadhatunk a sajtkeverékhez.


    • VAJ/TEJSZÍN
      Ez az összetevő teszi a sajtokat puhává és kenhetővé. Az ömlesztett sajt 43% szárazanyag tartalomnál,  20% zsírtartalommal kemény sajt, 45% zsírtartalommal kenhető sajt lesz. A hozzáadandó mennyiséget a kiindulási sajtkeverékünk minősége határozza meg.

    • ÖMLESZTŐSÓK
      Az ömlesztőszerek gyenge savak és erős bázisok sói. Nélkülözhetetlenes az ömlesztett sajt készítésénél. Feladatuk, hogy a kalciumot a foszfo-parakazein komplexszel megkössék, és nátrium- vagy káliumkationokkal helyettesítsék. Az olvadás során a fehérjék hidratálódását idézik elő, és megakadályozzák a sajtmassza összetevőinek (víz, zsír és fehérje) leválását. Csíraölő hatásúak. Beállítják az alapanyag Ph értékét.
      Az ömlesztő sót úgy adagoljuk, hogy az ömlesztett sajt végső ph-ja a következők szerint alakuljon: 
      Kenhető sajt készítése esetén:  pH 5,7-5,9
      Szeletelhető/tömb sajtok készítése esetén
      pH 5,4-5,6


    Sajtkészítés menete:
    • Első lépés:
      Alapanyagok aprítása, darálása és összekeverése. 1 kg sajtmasszához  ≈ 28-32 g ömlesztősót használunk.

    • Második lépés: Olvasztás 
      Kenhető sajt készítése esetén: 85-98 C fokos hőmérsékleten 8-15 perces gyors keverés mellett.
      Szeletelhető/tömb sajtok készítése esetén: 80-85 C fokos hőmérsékleten 4-8 perc lassú keverés mellett.

    • Harmadik lépés: Formába öntés
      Kenhető sajt készítése esetén: 10-30 perc elteltével.
      Szeletelhető/tömb sajtok készítése esetén: 5-15 perc elteltével.


    • Negyedik lépés: Hűtés
      Kenhető sajt készítése esetén: 15-30 perc alatt 6 C fokra.
      Szeletelhető/tömb sajtok készítése esetén: 10-2 óra alatt 18 C fokra.

    • Ötödik lépés: Füstölés
      Hidegfüstön, max 20 C fokon, 1-2 napig.



      Specifikáció szerint:


      P2O5 tartalom % (m/m)

      59,5-61,5

       P2O5 tartalom ömlesztés után % (m/m)

      60,0-71,0

      Oldhatatlan anyagok mennyisége %( m/m)

      <=1,0

      Arzén tartalom, mg/kg

      <=1

      Izzítási veszteség (800oC) % m/m

      <=0,1

      Fluorid tartalom mg/kg

      <=10

      Higany tartalom mg/kg

      <=1

      Ólom tartalom mg/kg

      <=1

      pH (1% oldatban)

      8,5-9,0

      Termék értékelés és véleményezés

      2023. 09. 05. 13:20
      Nagyon jó termék,hasznos az elrontott,túlérett sajtok hasznosítására.Sajnos ritkán lehet kapni.Most is pont vadászom,hátha valahol találok.Minden sajtkészítőnek kell,hogy legyen otthol egy kis adag!
      Szóljon hozzá Ön is! Ehhez már csak be kell jelentkeznie weboldalunkra.

      Mások ezt tették még a kosárba

       COQUARD Kappa 3 - Dl 1
      Hamarosan
      50-100 liter tejhez
      2 365 Ft
      1 862 Ft +áfa
       - Camembert papír - KICSI - 200x200 mm
      50 ív
      3 205 Ft
      2 524 Ft +áfa
      Részletek
       COQUARD Iota 5 - Dl 1
      Hamarosan
      100-200 liter tejhez
      2 840 Ft
      2 236 Ft +áfa

      Hasonló termékek

       - Laktáz enzim - 50 ml
      Hamarosan
      50 liter tejhez
      6 960 Ft 5 133 Ft
      4 042 Ft +áfa
      Egyedi
       - Pimaricin  100g
      10.000 liter oldathoz
      10 390 Ft
      8 181 Ft +áfa
      Részletek
       - Citromsav  0,5 kg
      2 040 Ft
      1 606 Ft +áfa
      Részletek
       - Pumpás flakon
      610 Ft
      480 Ft +áfa
      Részletek