Polifoszfátok kombinációja ömlesztett sajt készítéséhez, a sajtmassza Ph értékének eltolásához.
Közepesen krémes, és közepes ioncserélő képességgel rendelkezik.

Jele: E452

Adagolás: ≈ 2,8-3,2% mennyiségben használjuk kenhető és a szeletelhető/tömb ömlesztett sajtok gyártásánál.

1 kg sajtmasszához ≈ 28-32 g mennyiséget használunk.

Ömlesztett sajt:

Ömlesztett sajtokat 1910-es évektől gyártanak. Először Svájcban, majd az Egyesült Államokban és Francia országban és Német országban is készítették.
A technológia gyorsan terjedt, hiszen tartós és ízletes sajtok készültek.
Az ömlesztett sajt olyan termék, amelyet egy vagy több sajtfajta olvasztásával állítanak elő folyasztószer, víz, színezékek, ízesítők és gyakran különféle egyéb tejkomponensek (vaj, tejszín) hozzáadásával, amelyeket előzőleg ledarálnak és össze kevernek.

Az ömlesztett sajt jellegét és minőségét az a sajtfajta határozza meg amelyikből a keverék a legtöbbet tartalmaz. Jó, ha ez 70-80% körüli rész.

A sajtmassza mechanikai feldolgozása (keverési ideje és sebessége), hőkezelése (hőmérséklet és tartási idő), valamint a keletkező emulzió hűtési körülményei (hűtési sebessége) jelentősen befolyásolják az ömlesztett sajt minőségét.

Felhasznált alapanyagok:

Az ömlesztett sajt előállításához felhasznált alapanyagok lehetnek: érlelt sajtok (közepesen érett, túlérett), friss sajtok, gomolya, túró, vaj, (tejpor, tejsavópor, tejsavófehérje koncentrátumok), ömlesztőszerek, sajtfesték, só, ízesítő adalékok és egyéb nyersanyagok és élelmiszerek, pl. sonka , hal, gomba, paradicsom, fűszernövények. Az ömlesztett sajt minősége szempontjából döntő tényező az alapanyagként felhasznált sajtok érettségi foka. Ez nem csak az elkészült ömlesztett sajt állagát, de az egész szerkezetét meghatározza.

SAJT
A fiatal sajtok szinte érintetlen kazeint tartalmaznak (az RCC körülbelül 90-95%), és nagyon stabil emulziót képeznek, nagy vízmegkötő képességgel. Ezekben a sajtokban a rugalmas, nem hidrolizált fehérje magas tartalma tökéletessé teszi őket kemény, tömbös és szeletelhető sajtok előállításához.
Túl sok fiatal sajt a receptben az olvadék túl magas viszkozitásához vezet, ami hozzájárul a légbuborékok jelenlétéhez a késztermékben.
A nagyon érett sajtból származó rövid, oldott peptideknek sokkal kisebb az esélyük arra, hogy a fiatal sajtokra jellemző stabil fehérjevázat hoznak létre. Kenhető Kenhető sajtok készítésére az érett, de még körülbelül 60-75% ép kazeint tartalmazó sajtok, a legalkalmasabbak. (Pl Medve sajt.)
Szeletelhető/tömb sajtok készítésére leginkább érett,és friss sajtot használjunk. (Pl Karaván sajt.)
VÍZ
A stabil és sima emulzió kialakításának előfeltétele, hogy az olvadékkeverékhez vizet adjunk. A víz lágyító hatású. Az ömlesztett sajt keménységét csökkentő összetevőnek tekintik.
Kenhető sajt készítése esetén: 20-45 % részletekben adagolva az ömlesztés során.
Szeletelhető/tömb sajtok készítése esetén: 10-25 % vizet használunk, melyet egyszerre hozzáadhatunk a sajtkeverékhez.
VAJ/TEJSZÍN
Ez az összetevő teszi a sajtokat puhává és kenhetővé. Az ömlesztett sajt 43% szárazanyag tartalomnál, 20% zsírtartalommal kemény sajt, 45% zsírtartalommal kenhető sajt lesz. A hozzáadandó mennyiséget a kiindulási sajtkeverékünk minősége határozza meg.
ÖMLESZTŐSÓK
Az ömlesztőszerek gyenge savak és erős bázisok sói. Nélkülözhetetlenes az ömlesztett sajt készítésénél. Feladatuk, hogy a kalciumot a foszfo-parakazein komplexszel megkössék, és nátrium- vagy káliumkationokkal helyettesítsék. Az olvadás során a fehérjék hidratálódását idézik elő, és megakadályozzák a sajtmassza összetevőinek (víz, zsír és fehérje) leválását. Csíraölő hatásúak. Beállítják az alapanyag Ph értékét.
Az ömlesztő sót úgy adagoljuk, hogy az ömlesztett sajt végső ph-ja a következők szerint alakuljon:
Kenhető sajt készítése esetén: pH 5,7-5,9
Szeletelhető/tömb sajtok készítése esetén: pH 5,4-5,6

Sajtkészítés menete:

Első lépés:
Alapanyagok aprítása, darálása és összekeverése. 1 kg sajtmasszához ≈ 28-32 g ömlesztősót használunk.

Második lépés: Olvasztás
Kenhető sajt készítése esetén: 85-98 C fokos hőmérsékleten 8-15 perces gyors keverés mellett.
Szeletelhető/tömb sajtok készítése esetén: 80-85 C fokos hőmérsékleten 4-8 perc lassú keverés mellett.

Harmadik lépés: Formába öntés
Kenhető sajt készítése esetén: 10-30 perc elteltével.
Szeletelhető/tömb sajtok készítése esetén: 5-15 perc elteltével.
Negyedik lépés: Hűtés
Kenhető sajt készítése esetén: 15-30 perc alatt 6 C fokra.
Szeletelhető/tömb sajtok készítése esetén: 10-2 óra alatt 18 C fokra.

Ötödik lépés: Füstölés
Hidegfüstön, max 20 C fokon, 1-2 napig.

Specifikáció szerint:

P₂O_{5 tartalom}% (m/m)	59,5-61,5
P₂O_{5 tartalom ömlesztés után} % (m/m)	60,0-71,0
Oldhatatlan anyagok mennyisége %( m/m)	<=1,0
Arzén tartalom, mg/kg	<=1
Izzítási veszteség (800^oC) % m/m	<=0,1
Fluorid tartalom mg/kg	<=10
Higany tartalom mg/kg	<=1
Ólom tartalom mg/kg	<=1
pH (1% oldatban)	8,5-9,0

Termék értékelés és véleményezés

feri(5 / 5)

2023. 09. 05. 13:20

Nagyon jó termék,hasznos az elrontott,túlérett sajtok hasznosítására.Sajnos ritkán lehet kapni.Most is pont vadászom,hátha valahol találok.Minden sajtkészítőnek kell,hogy legyen otthol egy kis adag!

Szóljon hozzá Ön is! Ehhez már csak be kell jelentkeznie weboldalunkra.