COQUARD Kappa 3 - Dl 1 (002KCC)

COQUARD Kappa 3 - Dl 1 részletes ismertetője

Tejsavtermelő és propioni baktériumok keveréke, utómelegített sajtokhoz, melyekben fontos a lyukazottság és az alpesi sajtok jellegzetes aromája.

Kis méretű, 1-6 Kg os, rövid és közepes érési idejű, tipikusan a svájci és alpesi sajtok készítéséhez.

Nagy lukakat és diós ízvilágot képez.

*

Speciálisan válogatott, koncentrált és fagyasztva szárított keverék a tej közvetlen beoltásához.
Javasolt:			Receptúráinkat itt megtalálod!
•	Ementáli,
•	Bargkas,
•	Gruyere,
•	Jarlsberg
•	sajtok kis méretű változatainak elkészítéséhez.
Adagolása:		48-53 C fokos utómelegítés esetén.
Kiszerelési egység		Ajánlott tej mennyiség
DL 1		50 liter hőkezelt, vagy
		100 liter nyers tej feldolgozásához.
10 db   DL 1		10 x 50  liter hőkezelt, vagy
		10 x 100 liter nyers tej feldolgozásához.
DL 3,5		150 liter hőkezelt, vagy
		300 liter nyers tej feldolgozásához.
Tapasztalataink alapján a keverék olyan aktív, hogy megfelelő tejminőség esetén, az ajánlott dózis megfelezhető.
Felhasználása:
	Ajánlott oltási hőmérséklet:				30 C fok
	Inkubációs idő az oltóenzim hozzáadása előtt 30 perc és 1 óra közti idő, a kívánt Ph eléréséig.
Összetétele:
•	65% termofil, homofermentatív Laktobacillusok,				Nem tudod mik ezek és mire valók?
•	15% termofil Steptococcusok ,
•	20 % mezofil Lactococcus és				A leggyakrabban használt mikróbákról itt találsz rövid összefoglalót!
•	Propioni baktérium.
•	Segédanyag: maltodextrin
	A starter kultúrák és keverékeik a tejsavbaktériumok életfeltételeinek biztosítása érdekében laktózt tartalmaznak.
Savasítás:		•
Tárolása:		Minőségét megőrzi:		A baktérium kultúrák, közvetlenül a minőség megőrzési idő letelte után nem romlanak meg, csak (az addigi tárolási körülményektől függő mértékben) csökken az aktivitásuk. Ilyenkor próbagyártás javasolt.
	+ 4 C fokon	3 hónap
	- 18 C fokon	2 év
	Víztől, párától óvni kell!
Az általunk forgalmazott termékek közvetlen fogyasztásra nem alkalmasak!

Optimális feltételek a lyukazottság eléréséhez:

• Sózás után a sajtot nedves pincében 4-6 hétig, 10-12 C fokon hagyjuk, rendszeresen forgatva a só egyenletes eloszlása érdekében.
• A meleg érleléshez a hőmérséklet legyen 20-24 C fok, alacsony, akár nagyon alacsony, páratartalom, intenzív szellőzés  mellett, mely lehetővé teszi a jó gáztermelést.

Emlékeztető:

A préselt sajtban a nyílások, azaz szemek kialakulását különböző tényezők határozzák meg. A legfontosabbak a következők:

• Természetes tejsavfermentáló egyensúly a mezofil tejsavbaktériumok és a termofil Streptococcus és Lactobacillus között.
• Laktóz eltávolítása (minél kevesebb a laktóz, annál nyitottabbak lesznek a szemek).
• Sajtok lehűtése a meleg érlelés megkezdése előtt.
• A páratartalom és szellőzés a pincében. Minél magasabb a páratartalom, annál zártabb lesz a sajttészta. Minél jobb a szellőzés, annál nyitottabb lesz a sajt is.
• Kéregápolás, mosás.

# emmentaler
# emmental