, , , , ,
Brevibacterum linens-ből lehetőség szerint sajttípusnak megfelelőt válasszunk, közöttük lényeges különbség a kialakított szín és illat intenzivitásában található.
Élesztők és egyéb felszíni flórák közül a Debaryomyces hansenii-t, Geotrichum candidum-ot és Kluyveromyces lactis-t használunk a leggyakrabban.
Érdemes és hatékony olyan keveréket választani, amely a vörös baktériumok mellett az élesztőket is tartalmazza, ideális arányban. Ezek nagyban megkönnyítik a tej beoltását, vagy a mosóoldat kikeverését.
Régen az gondolták, hogy a mosott héjú sajtok felszíni mikroflórájában a Brevibacterium l. corny baktérium dominál, de az újabb héjminta vizsgálatok kimutatták, hogy még a Brevis mosás ellenére is, a felszínen számos, sokszor ugyanabból a corny családból származó, egyéb más, véletlenszerű környezeti baktérium végzi a sajtérlelés feladatát.
De a Brevibacterium l-es mosás elősegíti az érési mikroflóra egyenletes növekedését, korlátozza a nem kívánt penészgombákat és egyéb organizmusokat.
A mosott sajtok készítéséhez használhatunk pasztörizált, de akár nyers tejet is. De mindkét esetben nagyon fontos tudni a rá vonatkozó szabályokat, élelmiszer hivatali előírásokat. Sok helyütt nyers tejből készült sajt csak min. 60 napos érlelési idővel hozható forgalomba.
Ha nyers tejből készíti, biztosítani kell a kiváló minőségű alapanyagot. Kiemelten fontos védekezni a bakteriálius utófertőződések, és a zoonózis betegségek ellen, hiszen egy átlagosnál nagyobb nedvességtartalmú és magasabb végső Ph-jú sajtot készítünk, ami kifejezetten jó táptalaj a mikroorganizmusok szaporodására!
Ezeket a sajtokat általában mezofil starterkultúrával készítik. Az alvadékot nagyobbra vágjuk a megszokottnál (3-5 cm), lassan óvatosan sajtoljuk, hiszen a cél a nagyobb nedvességtartalom megtartása. Ezt segíti, hogy a hőmérséklet a kádmunka során nem haladja meg a 35 C fokot.
A rúzsos sajtokat általában nagyon kicsi formákba szedjük. Érési sebességüket nagyban befolyásolja a felület és a térfogat aránya.
Magasságuk általában jóval kisebb mint az átmérőjük. A jövőbeni sajt textúráját segíti a magasabb nedvességtartalom a formába szedés elején, hiszen a magasabb savó tartalom biztosítja a megfelelő mennyiségű laktózt, így a tejsavtermelés tovább folytatódhat a csepegtetés-préselés teljes szakaszában.
Préselésre nagyon kevés súlyt használunk, maximum a sajt súlyával megegyezőt. Ezen szakasznak a végére a sajt ph-ja eléri a 5,0-t ami hozzájárul az ásványi anyagok savóval együtt történő távozásához, mely olyan helyzetet teremt ami által könnyebb lesz a PH érték emelése az érés folyamán, ami a lágyabb textúrához fog vezetni.
A sózás a megszokott módon merítőfürdőben történik, telített sóoldatban, a sajt méretével arányos ideig. Néhány receptúra csak 16-18% os sóoldatot javasol, ilyenkor az idő kb a telített sóoldatban töltendő idő másfélszerese.
Használhatunk száraz sózást is, ez jelen esetben 1-2 nap alatt elvégezhető.
A rúzsos sajtok érlelése általában két fázisra osztható. Első érlelési fázis: 10-15 C fokos hőmérsékleten történik (semmikép sem lehet 16 C foknál magasabb!) 95%-os relatív páratartalom mellett. Mindennapos forgatással, sósvizes és/vagy felszíni flórával oltott mosóoldatos mosással. Itt 1-3 hetet tölt sajtunk, méretétől és típusától függően. Érés végső szakasza: Itt sajtunkat már becsomagoltuk, némely esetben a felszíni flóra fejlődését visszaszorítottuk. A hőmérséklet 8 C fok, a relatív páratartalom 85% körüli. Az itt töltött érés ideje úgyszintén típustól és mérettől függ. A rúzsos és a mosott kérgű sajtok érlelésében az aerob felszíni baktériumoké és az élesztőké a főszerep. Ezek hagyományos módon úgy kerültek a sajtra, hogy az idősebb érett sajtról eltávolították a felszíni flórát, feloldották sós vízben. Ezt kenték a fiatalabb sajtokra. Így adva tovább a baktériumokat és az élesztőket. Ennek a módszernek az a kockázata, hogy ha egy régebbi sajt káros baktériummal fertőződött, ezt a szennyeződést tovább visszük a többire is.
Ha ezeket a fajta sajtokat rendszeresen állítjuk elő, akkor elégséges az első adagoknál a felszíni flórát a tejbe oltani, ez a kéreg kifejlesztésével el fog terjedni az érlelő helyiségünkben, és abba hagyhatjuk az oltást.
Elegendő lesz a sajtokat csak sós vízzel kezelni és figyelni, hogy fejlődésnek indul e a felszín. Ha úgy látjuk, hogy nem megfelelő a kéreg fejlődése akkor a sós mosóvízhez lehet keverni az érési kultúrát, kultúra keveréket. Ügyelni kell arra, hogy az elkészített mosó oldatot hűvös helyen legalább 24 órát hagyjuk rehidratálódni.
Ezzel az oldattal kenjük át, vagy dörzsöljük be (sajttípustól függően) sajtunkat, első időkben hetente kétszer, amíg nem látjuk, hogy a színe halvány narancssárgás, vagy rózsaszínes lesz, és felülete kellően ragacsos. Ez után a kezeléseket tiszta sós vizes oldattal folytatjuk a receptúrában javasoltak szerint.
A kezdeti szakaszban 95%-os relatív páratartalom mellett, 10-15 C fokos hőmérsékleten a különféle sótűrő, vagy kifejezetten sókedvelő mikroorganizmusok, élesztők telepednek meg először. Ezek közül a legfontosabbak a Debaryomyces hansenii és a Geotrichum candidum családok. Ugyanúgy mint a fehérpenészeseknél a sajtélesztők a tejsav metabolizálásával (széndioxiddá és vízzé alakításával) és bizonyos aminosavak ammóniává történő átalakításával kezdik a felületen a savat tompítani, ezáltal és az ammónia lúgos hatása segítségével, a felszíni PH-t megemelni. Így teremtik meg a felszíni érési baktériumok életfeltételeihez ideális 5,6-nál magasabb Ph-t.
A Ph emelésén túl még számos fontos funkciót ellátnak, a mosott kérgű, és a lágy tésztájú rúzsos sajtok előállításában. Olyan tápanyagokat termelnek, melyek stimulálják, serkentik a felszíni érési baktériumok növekedését. Vonzák a környezeti baktériumokat. Enzimeket biztosítanak a fehérjék és zsírok lebontásához, elősegítve az érési folyamatot, ezzel kialakítva a jellegzetes ízvilágot, csökkentve, illetve megelőzve a keseredést.
És nem utolsó sorban segítenek megőrizni a felület nedvességét, hiszen a már említett tejsav metabolizmus révén vizet állítanak elő, így megakadályozva a sajt többi részének a kiszáradását is.
Ha az életfeltételeik megfelelőek akkor a felszíni baktériumok elkezdenek betelepedni, szaporodni.
Az igaz, hogy az élesztők és a felületi baktériumok által termelt enzimek nem jutnak be közvetlenül a sajt belsejébe, de közvetett módon mégis ők alakítják a sajttészta lágyulását.
Az enzimek melléktermékei folyamatosan emelik a sajt Ph értékét, a külső oldalak felől a belseje felé haladva, aminek hatására a fehérjék elmozdulnak izoelektromos pontjukról, és újra elkezdik megkötni a vizet, ezzel lágyítva a sajttésztát.
Sajtunk jellegzetes szaga elsősorban a kénvegyületektől származik, amiket a felszíni baktériumok állítanak elő aminosav metabolizmusuk révén.
Az érési folyamat mindvégig sok oxigént és jó légcserét igényel, a magas páratartalom megtartása mellett.
A kb 3 hetes sikeres érlelési periódus végére sajtunk színe az élénk narancssárgától a rózsaszínes-barnáig terjedhet, sajttésztánk kezd lágyulni, felszíne erősen ragacsos, jellegzetes, erős szagú.
Számos sajtot ismerünk melynek oldalát a stbilitást segítő "övvel" veszik körbe. Ezeket az érés kezdeti szakaszában rögzítik a sajtra. Sajttípustól függően lehet raffia, sajtvászon csipke, fenyőkéreg, fadoboz. Ezek, azon sajtok kész textúrájának a megőrzéséhez szolgálnak, melyek az érés végére már csak kanállal ehetőek meg (pl: Livarot, Vacherin Mont d'Or).
A sajtok becsomagolásuk után teljesen puhák és ragadósak lesznek. Néhány sajtkészítő úgy enyhíti ezt az állapotot, hogy csomagolás előtt "kiszárítja" a sajtját. Ez úgy történik, hogy a sajton lévő felszíni flórát lemossa és pár napig szárazabb térben szikkasztja.
Mások a sajtot első rétegnek zsírpapírba, vagy fóliába csomagolják.
Összefoglalva elmondhatjuk a rúzsos sajtok érleléséről, hogy a megfelelően elkészített és ideális környezetben tárolt és kezelt sajt, minden egyéb kiegészítő érlelő kultúra hozzáadása nélkül fel tudja venni a környezetéből a rúzsos éréshez szükséges "vad" baktériumokat és élesztőket, de mivel az érés végére akár 6,5 fölé emelkedhet a Ph-ja ami azzal jár, hogy a magas Ph és az átlagosnál nedvesebb tészta miatt sokkal fogékonyabb lesz az egyéb fertőző és káros sokszor veszélyes baktériumokra. Ezért a kezdeti kísérletezést nem javasoljuk.
Mind az érlelés, mind az ezt követő tárolás fokozott figyelmet és tisztaságot igényel.