, , , , ,

    A Kaukázusi Kefir

    2023. Március 28. 14:12

    Mi is az a Kefir?

    Erjesztett tejtermék. Csillogó, krémes és pezsgő.

    A joghurttal ellentétben, konzisztenciája nem gélszerű, inkább folyékony. Íze a tenyészet mennyiségének a tejhez viszonyított arányától, az erjedés időtartamától és az erjedés alatti hőmérséklettől függ. Ennek eredményeként az ital vagy enyhén savas, vagy valóban nagyon savas lesz. Ha az erjedés szorosan lezárt edényben történik, nyomás nő, és az ital szénsavas lesz. Vigyázz felbontáskor!

    Laktóz tartalma a joghurtokénál is kisebb.

    Kefirt bármilyen állat tejéből készíthetünk. Lehet teljes tej, de ki lehet próbálni a sovány tejből készült változatot is. Mindenképp pasztörizált vagy UHT tejet használjunk.

    Vegyes erjesztéssel készül, mert a levegőt nem igénylő (anaerob) lebontási folyamatok közül, mind a tejsavas, mind pedig az alkoholos erjedés végbemegy benne. A tejsav mellett szén-dioxid és kis mennyiségű alkohol is képződik.

     

    Mit nevez a köznyelv kefir gombának?

    Különböző típusú laktobacillusok, élesztőgombák és más mikroorganizmusok szimbiotikus kolóniáját, amely szobahőmérsékleten fermentálja a tejet, ízesíti, habosítja és tartósítja. ( Jelen cikkünkben kizárólag a tejkefirről beszélünk!)

    A mikroorganizmusok pontos összetétele a kefir gombában az eredettől és az erjesztési körülményektől függően eltérő.

    Kinézetre egy rugalmas, átlátszatlan, kocsonyás, karfiolszerű csomók összessége – ezek azok a házak, amelyeket a baktériumok maguk építenek fel a tejben lévő tápanyagokból.

    Megfelelő és rendszeres táplálással a "gomba" megsokszorozódik, és örökké megmarad.

    De - és ez nagyon fontos - élőhelyétől függő irányban és mértékben, folyamatosan változik!

    Bizonyos idő eltelte után, és/vagy a tartási körülmények miatt, teljesen megváltozhat összetétele, a benne lévő baktériumok és élesztők aránya (fajtája). Ilyenkor érdemes friss, eredeti kultúrával újra indítani.

    A kefir starter használatával ugyanazt az eredményt kapjuk, mint a „gomba” használatával. A starter is tartalmazza a szükséges laktobacillusokat és élesztőket, fagyasztva szárított formában.

    Por alakú, a szükséges mennyiséget a pasztörizált és visszahűtött tejbe szórjuk.

    Nincs utógondozás, nevelgetés. A következő adag kefir készítésekor ismét a szükséges mennyiségű startert adjuk az előkészített tejhez. Ha a tejminőség és az érlelés körülményei drasztikusan nem változnak, minden kefir készítésnél ugyanazt a minőséget kapjuk, kész kefir italként.

    Kefir starterből készül a „kefir gomba” is.

     

    Mitől kaukázusi a Kaukázusi Kefir?

    A kefir eredetileg a Kaukázus északi részéről, Tibetből származik, elkészítésének titkát a legenda szerint Mohamed próféta ajándékozta a Kaukázus környékén élő népeknek.  Nevét innen hozta a köztudatba. Tibeti gombaként is emlegetik.

    Sajnos a ma „tibeti gomba” vagy „kefirgomba” néven is ismert kefirszem eredete már nem határozható meg pontosan.

    A tudósok úgy vélik, hogy a Kaukázusban, az Elbrus-hegység egyik kis falujában találták meg létezésük első jeleit. Állítólag két ott élő hegyi nép sokáig őrizte a kefirszem titkát, mígnem a 19. század végén néhány kutatónak sikerült megszerezni tőlük. Azóta ez a termék Oroszországból Kelet-Európán keresztül terjedt el világ szerte.

    Bátran mondhatom, hogy az europában kaukázusi kefirként hirdetett kefir gombák vagy starterek már csak a nevükben kaukázusiak.

    Vagy, fogalmazhatunk szebben is: minden kefir eredendően Kaukázusi Kefir!

    Nincs szabályozva, hogy mi tartozhat a név alá. Az élelmiszerkönyv csak a kefir fogalmát határozza meg.

    Viszont hatalmas marketingfogás a kaukázusi jelzőt használni, mind a "gombák" és starterek, mind a késztermékek piacán, amivel előszeretettel élnek a cégek.

    Azt a kefirt, amit a Kaukázusban eredetileg készítettek/készítenek, valószínűleg mi, átlagos európaiak már meg se tudnánk inni. Nyers tejből készítik, ne részletezzük milyen körülmények között, hosszabb érlelési idővel, minek köszönhetően sokkal szénsavasabb, íze már csípős, hiszen addig érlelik még alkoholtartalma el nem éri a 0,2-1%-ot.

    Másik gyakran használt jelző a „vadkefir gomba”.

    Ami az esetek nagy részében, sajnos, úgy keletkezik, hogy egy kiválasztott kefir starterből „gombát” nevelnek, majd ezt szaporítják, értékesítik. A végeredmény az első részben leírtak szerint változik, változhat.

    Vadkefir gomba javára írják, hogy ez a szimbiotikus kolónia, megfelelő táplálás és nevelés mellett, a saját erejéből, kölcsönösen együttműködve, képes védekezni a kórokozók ellen, ezért maradhat életben hosszú éveken át. Biológiai összetétele sokkal változatosabb, mint az egyéb termékeké.  A vásárolt kefir gomba általában ízletes, de kissé ártalmatlan, és nem tartalmaz annyi probiotikumot, mint a vadkefir.

    Én, a teljességre törekedve ezt is leírtam ide. Nem is célom megcáfolni. Mindenki igyekezzen eldönteni, hogy az interneten fellelhető rengeteg marketing szövegnek és féligazságnak melyik részét hiszi el.

    Mégis, mire figyeljünk, ha kefirt szeretnénk készíteni?

    Ezt, egy szóval meg lehet mondani: az összetételre!

    A starter kultúrákon pontosan fel van tüntetve az összetétel. Minnél több törzset tartalmaz, annál jobb.

    Érdemes több gyártó, több típusú kultúráját kipróbálni, hiszen a kefir starterek összetétele igen változatos! Biztosan mindenki meg fogja találni a saját ízlésének megfelelőt.

     

    Mi a különbség a hagyományos és a kaukázusi kefir között?

    Ez így egészen jó szalagcím lehetne!

    Pedig a kérdés így helyes: „Mi a különbség egy átlagos, boltban megvásárolható, nagyüzemi kefir, és az otthon, magunknak elkészített (vagy kistermelői) kefir között?”.

    Az elkészítésük nagyjából azonos. A lényeges eltérés az, hogy a nagyüzemek törekednek arra, hogy a boltok polcain lévő termékeik a fogyaszthatósági idő alatt ugyanazt a minőséget nyújtsák. Tehát, valamilyen módon, korlátozzák a mikrobák élettevékenységeit.

    Hogy miért? Miattunk! Mert mi, gyarló és elkényeztetett vásárlók, ugyanazt az ízű és állagú kefirt (joghurtot) szeretnénk fogyasztani kedden is és szombaton is. Persze, az élőflórás termékeknél, idővel megfigyelhető a változás ott is, de nem olyan mértékben, mint a saját magunk által készítetteknél.

    Az otthon készített termékeknél viszont ügyeljünk arra, hogy az érési folyamat nem áll le, idővel lassul, de folytatódik. Ezért előfordulhat, hogy ami hétfőn még szuper jó volt az emésztésünknek az jövő keddre már… hmmm… picit siettet.

    Itt viszont a saját felelősségünk, saját magunk felé, hogy el tudjuk dönteni, a szeretett finomságunk megromlott, tehát kuka, vagy csak nekünk már „túl sok”, de kisebb napi mennyiségben fogyasztva még jótékony hatású.

     

    Mire jó a kefir ital? A kefir jótékony élettani hatásai. Hitek és tévhitek.

    Ha az internetes keresőbe bepötyögjük a „Kaukázusi kefir” vagy a „Tibeti gomba” keresőszavakat mindent IS megtudhatunk zseniális és páratlan gyógyító erejéről.

    Csodás szuperlatívuszokat olvashatunk egészségügyi hatásairól. Engedjétek meg, hogy ezeket itt most ne soroljam fel.

    De, hogy mi nem a kefir? Nem tipikus probiotikum, nem gyógyszer, nem anti-covid csodaszer, nem gyógyítja sem az AIDS-t sem a rák bármely formáját.

    Viszont egészséges termék. A szervezet számára fontos fehérjéket, vitaminokat, ásványi anyagokat is tartalmaz, a benne lévő élő mikrobák pedig bélrendszerünk hasznos részét képezik, illetve emésztésünket, anyagcserénket segítik. Túlzott fogyasztása, ezzel szemben már nem javasolt, felboríthatja a bélflóra egyensúlyt.

    A kefir csupán néhány tejsavbaktérium és élesztő közössége, melyek átalakítják a tejben lévő cukrot olyan salakanyagokká, amelyek történetesen nagyon jók és kellemes ízűek.

    Ne fűzzünk hozzá hamis reményeket, túlzott egészségügyi hatásokkal kapcsolatos elvárásokat, egyszerűen csak készítsük és fogyasszuk a magunk örömére, azért, mert finom!


    Kefír készítésről részletesen olvashattok a Tudástárban!

    Startereinket megtaláljátok Termékeink között!