Nagyon sokan kérdezitek, hogy mennyi Danisco kultúrát tegyetek 10 liter tejhez. Azaz igazság, hogy fogalmam sincs, hogy ezt milyen formátumban tegyem közzé…
Ha túl hosszú lesz, biztos vagyok benne, hogy az érdeklődők nagy része már el se kezdi az olvasást, 😉 és itt helyben dob egy hátraarcot. Ha rövid és vázlatos lesz, az igazán kezdők nem fogják érteni, pedig ez pont nekik fontos.
Minden kérdező azt várja el tőlem, hogy kérdésére adott válaszom, csak egy pontos gramm mennyiség legyen … mert így a gondolkodás felelősségét máris idetette az én vállamra.
(Azt a kérdéskört most hagyjuk, hogy hány -mellé csomagolt- fehér kanálkával tegyünk 10 liter tejhez. A kanál az csak egy kanál.)
De mi van, ha ez nem ilyen egyszerű?
Most 2 db konkrét példán keresztül, leírom, hogyan számíthatjuk ki a szükséges gramm kultúra mennyiséget. Ez lesz a segítség a számoláshoz!
Abból indulunk ki, hogy túrót szeretnénk készíteni. Van egy receptúránk, amitől nem fogunk eltérni. Le vannak írva benne a hőfokok és az időtartamok. Megnéztük a Sajtsziget oldalát, rákattoltunk a „…túró kultúrái” kategóriára és ott kiválasztottuk a legszimpatikusabbat.
Tehát a kultúra fajtája és a receptúra (hőmérsékletek, idők) fix.
Mi az, ami mégis változó tényező, és figyelembe kell vennünk? A számítási példák után erre is kitérünk. Ez lesz majd a segítség a gondolkodáshoz!
A tasakon találunk információkat. Ezek, ilyen fura rövidítések, mozaikszavak. Aki először találkozik vele, pont nem mond neki semmit.
Nézzük mik is ezek:
Danisco ®: Ez a termékek „vezeték” neve.
Choozit: sajtkészítés kultúráinak a gyűjtőneve.
Yo-mix: joghurtkultúrák (probiotikummal, vagy anélkül) gyűjtőneve.
Holdbac: védőkultúrák sajtokhoz és friss tejtermékekhez gyűjtőneve.
Vege: pedig a növényi alapú, tejtermék alternatívákhoz gyűjtőneve.
LYO: liofilizált. Ezzel a típussal a legegyszerűbb dolgozni!
Net weight: nettó súly. Grammban megadva. Tehát ennyi gramm van a tasakban.
Az adott kultúrák nettó súlya gyártási szériánként – aktivitástól függően - változhat.
DCU: Danisco Culture Unit rövidítése.
Ez, a gyártó által megadott egység. Ő találta ki az elnevezést. Nem a tasakban lévő kultúra súlyát, hanem az aktivitását mutatja. A gyártó DCU-ban adja meg a javasolt adagolást is, általában 100 liter hőkezelt tejre vonatkoztatva.
Mit is jelent ez nekünk?
Vásároltunk 1 tasak Danisco Choozit MA 4001 LYO 25 DCU kultúra keveréket.
Tudjuk róla, hogy 25 DCU-nak felel meg a benne lévő mennyiség, ami jelen esetben 8 gramm nettó tömeg.
Túrót szeretnénk készíteni, 10 liter tejből.
A gyártó ajánlása ehhez 2,5-5 DCU/100 liter.
(Később kitérünk arra, hogy miért -tól -ig határt ad a gyártó, és hogyan döntsük el, hogy a határokon belül mennyire van nekünk most szükségünk.)
1.) példa
Alkalmazzunk most 5 DCU/100 liter adagolást.
Mivel a tasak 25DCU és a túróhoz csak 5DCU kell 100 literenként, így
Tehát nekünk - és erre már mindenki magától rájött –
2.) példa
Hogyan számolunk, és mi változik, ha a 2,5 DCU/100 liter adagolást választjuk?
A 25 DCU mennyiség -hőkezelttejből készítendő túró esetén- 500-1000 liter tejhez elegendő. A használt tej minőségétől és az alkalmazott receptúrától függően!
Nekünk 10 liter tejből készülő túróhoz 0,08g és 0,16g közötti mennyiségre van szükségünk.
Ha nyerstejjel dolgozunk, ennek a mennyiségnek a fele is elég, tehát 0,04-0,08 gramm között adagolunk 10 literhez.
Ugye érthető? Mondjátok, hogy igen, mert nem vagyok túl jó tanárnak….
Ez eddig csak szövegértés és matematika volt. Én ezt sajnos nem tudom egyszerűbben elmondani.
DE! Hogy azért ne legyen ennyire egyszerű! Fentebb írtam, hogy a tasakban lévő 25 DCU-nyi kultúra súlya gyártásonként változhat! Ezért nem elégszünk meg annyival, hogy egyszer kiszámoljuk, megjegyezzük, felírjuk! Új tasak kezdése esetén, ellenőrizzük, hogy annak mennyi a nettó súlya, és szükség esetén újra matekolunk!
A sajtkészítés része ezután következik.
Mi alapján döntsük el, hogy a megadott DCU értékek között ( pl. 2,5-5DCU/100 liter tej ), pontosan mennyi starterkultúrát adagoljunk?
Nagyon egyszerű. Próbáljuk ki. Készítsünk próbagyártást. Próbáljuk ki mondjuk közép mennyiséggel. Tehát -a fenti példánknál maradva- 3,75DCU / 100 liter tej mennyiséggel.
Figyeljük a savanyodást, az alvadék viselkedését, a késztermékünket, állagát, ízintenzitását, és a tapasztaltak alapján változtatunk a mennyiségen a megfelelő irányba. Pld lassú savanyodás, renyhe alvadék, ízetlen termék: többet teszünk legközelebb, és egyidejűleg átgondoljuk az okokat, amik ezt az állapotot, a kevés kultúra adagoláson kívül, még előidézhették!
Az okok feltárása és megszüntetése mindig a legfontosabb!
Miért ad meg a gyártó …tól-…ig határt, javasolt kultúrázási mennyiségnek?
Azért, mert nem ismeri a tejünk minőségét, és nem ismeri az általunk használt receptúrát.
Mi befolyásolja a starterkultúra tejhez használt mennyiségét?
1) A kultúra fajtája, savanyítási intenzitása és az alkalmazott receptúra.
Jelen esetben, túrót akarunk készíteni, ehhez kiválasztottuk a kultúrát (CHOOZIT MA4001 LYO 25DCU), és adott a receptúránk is, amit követünk.Tehát a fajtája és a receptúra (idők és hőmérsékletek) fix!
Marad a savanyítási ereje. Ez függ adott típusnál, a kultúra korától és az addigi tárolási körülményeitől. Hosszú, vagy nem megfelelő tárolás, pára rontja az aktivitását. Ha ez felmerülhet, magasabb dózist adagoljunk.
2) A felhasznált tej előkészítése. Hőkezelt vagy nyerstej?
A nyerstejbe kb. fele mennyiségű starter kultúra is elegendő. A gyártói ajánlások szinte mindig hőkezelt tejre vonatkoznak.
3) Tejelő állat fajtája. A fajta hatással van a tej összetételére, és fizikai tulajdonságaira. Sokak tapasztalata, hogy a kecsketejhez kicsivel több starterkultúra szükséges, mint a tehéntejhez.
4) A tej erjedési készsége. Azaz, azon tulajdonsága, hogy miként viselkedik, ha tejsavbaktériumok kerülnek bele. Nem megfelelő erjedési készségű tejben
a) nincsenek meg a szükséges tápanyagok (kalcium, foszfor) a mikrobák szaporodásához, pld a tejelő állat egyoldalú, ásványi anyaghiányos táplálkozása miatt. Kalciumot pótolni tudjuk kalcium-klorid hozzáadásával.
b) Lehet, hogy gátlóanyagok találhatóak benne, pl. az állatnak adott antibiotikumok, vagy a tej tárolására, fejésre használt eszközökről belekerült fertőtlenítőszer maradékok.
c) Káros baktériummal fertőzött (vajsavbaktérium, coliform baktérium) melyek gátolják a hasznos tejsavbaktériumok tevékenységét.
d) Rendellenes összetétel (tőgygyulladás, öregfejős, föcstej).
e) Baktericid hatás. A tejben lévő legfontosabb baktericid hatóanyagok a laktenin és a liozozim és az agglutinin. A baktericid hatás ideje a hőmérséklettől függ. Ha a tejet nem hűtjük le, akkor csupán 2-3 óráig tart, de a tejet gyorsan 5 °C alá hűtve, 24 óráig is nyújtható.
Nem megfelelő erjedési készséget bizonyos (igen kevés) esetben ellensúlyozhatjuk, a starterkultúra adagjának növelésével, de inkább törekedni kell az ok megtalálására és megszüntetésére.
Ezt most csak azért említettük, hogy ha olyan hibával találkozunk gyártás során, hogy minden a szokásos rendben történik, de a savanyodás mégsem a megfelelő, sokszor a legelső gondolatunk, hogy rossz, romlott kultúrát vásároltunk, ezért nem működnek megfelelően a tejsavbaktériumok. A bontatlan és helyesen tárolt gyári csomagolású kultúrák a legeslegritkább esetben a gondok okozói.
DCU-ból grammra történő átszámítás menete az minden DANISCO kultúránál azonos.
De, a tejbe adagolt pontos mennyiséget az aroma és kéregképzőknél, nemespenészeknél, élesztőknél nem a tej minősége, inkább az elvárt hatás mértéke és a felhasználásuk módjának együttese (tejbe közvetlenül adagolt, vagy permetezéssel, mosással a sajt felületére juttatott) határozza meg.
Hogy a gyártó által ajánlott mennyiségtől mennyire és milyen irányban fogunk eltérni azt nekünk, saját magunknak kell majd kitapasztalnunk.
Mi történik, ha véletlenül 2-3szoros starter kultúra mennyiséget tettünk 10-100 liter tejbe?
Túl nagy bajt nem csináltunk. Gyorsabb lesz a savanyodás. De csak kicsit. Nagyon figyeljük az alvadék minőségét, változását. Rövidebb időkkel fogunk dolgozni, hogy a végső túlsavanyodást megakadályozzuk. Futunk utána, ahogy a savanyodás diktálja 😊
Mi történik, ha véletlenül 2-3szoros aroma vagy kéregképző kutúra mennyiséget tettünk 10-100 liter tejbe?
Ez a rosszabbik eset. Intenzívebb lesz a hatása. Ezt az érlelés során tudjuk majd valamelyest visszafogni. Legközelebb figyeljünk jobban!
Hogyan válasszunk starter kultúrát a készítendő tejtermékünkhöz?
Nos, ez egy következő, és ettől bonyolultabb cikk része lesz.
(Linkelni fogom ide is, ha már elérhető.)
Jó sajtkészítést kíván a Sajtsziget.hu webáruház, a kézműves sajtkészítők webáruháza!
,
,
,
,
